【医师讲堂】滋胃增力 猪蹄、鹅掌与鸭舌(图)

2019-01-05 02:30 作者: 邓正梁

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猪蹄能“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡……”。
猪蹄能“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡……”。(图片来源:Adobe Stock)

鹅掌鸭舌是下酒良伴,在江南地区,朋友小聚,浅酌美酒之时,常配上这两道菜,爽口耐嚼,让人滋胃增力

《红楼梦》第十六回〈贾元春才选凤藻宫秦鲸卿夭逝黄泉路〉,提到贾琏的乳母来到贾府,贾琏与王熙凤设宴款待,“说话时贾琏已进来,凤姐便命摆上酒馔来,夫妻对坐。凤姐虽善饮,却不敢任兴,只陪侍着贾琏。一时贾琏的乳母赵嬷嬷走来,贾琏、凤姐忙让吃酒,令其上炕去,赵嬷嬷执意不肯。平儿等早于炕沿下设下一杌,又有一小脚踏,赵嬷嬷在脚踏上坐了。贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌上自吃。凤姐又道:‘嬷嬷嚼不动那个,倒没的矼了他的牙。’因向平儿道:‘早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给嬷嬷吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?’”

凤姐是个极为灵巧周全的人,她想着人的胃口与喜好,就叫平儿将“火腿炖肘子”热来。肘子就是猪蹄,这道菜是清朝名菜,特点是香、酥、烂,最适合老年人享用,另一个好听的名字是“金银蹄”,亦称“煨火肘”,是一款火功菜,口感要酥烂。据《随息居饮食谱》所载,猪蹄能“填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡……”。

《红楼梦》第八回〈薛宝钗小恙梨香院贾宝玉大醉绛芸轩〉,提到外边下着大雪,薛姨妈摆了一些细巧茶食,留下大伙喝茶吃果子,“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好糟鹅掌、鸭信。薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑道:‘这个须得就酒才好。’薛姨妈便命人去灌了些上等的酒来。”糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》中提到:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说明正是食用的好时节。鹅掌可益胃增力,又富含胶原蛋白,可增加皮肤弹性。

糟鸭信,就是鸭舌,能够滋阴健胃,江南之人特别喜欢。童岳荐《童氏食规》中提到:“糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”现代鸭舌的口味更多了。


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