破除迷思 厨房常见的健康危险存在哪里?(组图)

2019-04-25 03:30 作者: 安・露易丝・吉特曼

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铝会积累在肾脏、脑部和肠胃道内,引发很多健康问题。
铝会积累在肾脏、脑部和肠胃道内,引发很多健康问题。(图片来源:Adobe Stock)

接上文:这些疾病竟和“有毒胆汁”相关 很多人不知道

厨房——从铝箔纸开始

虽然我们看似生活在超级文明化、完全干净的环境里,可是事实上每个美国人家的厨房里还是有常见的危险毒素存在。其中最大的一种就是,如果你不想做其他事,抛弃所有铝制品——这是一定要做到、最重要的部分。铝会积累在肾脏、脑部和肠胃道内,因此引发很多的问题。铝会刺激粘膜,破坏胃蛋白酶(一种关键消化酵素),还会妨碍身体应用钙、镁、磷和维生素A。铝也与神经性退化疾病有关系,比如阿兹海默症。你可不会想让这种东西留在体内!好的开始就是彻底把铝箔纸赶出厨房。

任何食物或饮料,特别是酸性食物如番茄为主的食品,都不该用铝箔纸加以烹煮、加热或包覆。不过这风险可不限于酸性食物,根据2006年的一份研究,以铝箔纸烹煮红肉,会使铝含量从89%增加到387%;鸡肉则是从76%到214%。烹调时温度越高,时间越长,铝含量就会增加更多。

不要用铝箔纸,改用无漂白烘焙纸或烘焙纸。(你可以在铝制烤饼干纸或玛芬烤盘上放无漂白玛芬烤杯。)烘焙纸是由木浆制成,现在大部分杂货商店都可以买到,可以用在烘焙、水煮和干烤上。烘焙纸适用于蔬菜和鱼肉(就如纽奥良厨师们已使用此法多年),更可以有效保留原味,因为食材是在自身油脂里烹煮。现在市面上甚至还有烹调用烘焙纸袋。消毒厨房也是一个替换含铝泡打粉、体香剂和止汗剂很好的时机,这样才能降低过量接触。

你家厨具里有铝潜伏其中吗?

铝存在于任何东西,包括深锅、平底锅到茶壶、量杯、烤饼干纸、面包烤模、铇碎器、滤水器和馅饼烤盘等都有。铝甚至会存在于自来水,因为市内净水系统会使用铝盐。那你要如何知道自家金属制厨房设备是否含铝?办法在这里——拿一个磁铁测试有疑虑的物品。

如果磁铁吸得住,那你家厨房基本上就不含铝(不过你还是得思考该物品是否含有镍);如果磁铁吸不住,多半就代表确实含铝。利用这方法来检视自家锅具和其他厨具。如果你家的不锈钢厨具能吸磁铁,用力擦洗或用铁刷洗也不会有痕迹,那它就“完全符合”激进代谢。另一方面,如果锅具吸不了磁铁或会有刮痕,就是要换了。那么要用什么来替换呢?

迷思:用不锈钢厨具烹调时重金属不会漏到食物里。

健康替换品:厨具二三事

一提到汰换厨具就有许多各有利弊的选择。我们了解得越多,就越可能因为更新的资讯而心意难定,做出不同选择。标准建议以往一律是不锈钢,但现在我们知道,就连不锈钢也会让金属多多少少滤进食物里,因此这也加进要扩大破解的迷思。

事实是,你并不知道自家的不锈钢厨具里到底有什么。大部分金属制厨具都是由多种金属组成,如铁、铬、钼、镍、钛、铜和钒。钛制厨具可能对健康的伤害最低,因为它是最无活性的金属,不过它确实价格不菲。这也就是说,尽管还是会有金属溶滤的疑虑,但烹调时用高级的不锈钢平底锅仍然会比铝制锅还好!沉重的不锈钢是最稳定的锅种。

可以考虑使用沉甸甸的不锈钢无水厨具,因为它最能保留食物内的酵素维生素和矿物质。利用真空封装,不加水并以摄氏80度烹调食材,就能杀死细菌、病菌和寄生虫。我的导师也曾说过,“此法可以保护食材的电磁、治愈能量。”

1、铸铁和珐琅铸铁

铸铁锅具非常耐用,但它会使铁滤到食材中——而且是带毒性的铁而非好铁,身体无法应用就积存在肝脏和肾脏里。替换铸铁的简便选择是珐琅铁锅,比如Le Creuset、Chasseur或Staub的锅具。

2、不沾锅的真相

如果想要使用不沾锅,应选择非铁氟龙的锅种。
如果想要使用不沾锅,应选择非铁氟龙的锅种。(图片来源:Adobe Stock)

对铁氟龙请避而远之!铁氟龙是杜邦公司对聚四氟乙烯的品牌名称,是以其在平底锅和其他厨具上的不沾层应用闻名。一篇于《牙科研究期刊》发表的研究发现,用铁氟龙不沾锅煮沸的水,比起用不锈钢、Pyrex或铝制锅具煮的水,前者氟含量是后者的3倍之多。铁氟龙含有称为PFOA的致癌化学成分,现在几乎每位美国人的血液,甚至是新生儿脐带血都能侦测到。有研究指出PFOA与癌症、胆固醇升高、甲状腺疾病和不孕症有关。

如果你想要用不沾锅,幸运的是现在市面上有非铁氟龙的锅种。此外,要尽可能地以低温烹调,因为大部分不沾层据说只要在温度约摄氏24度达2~5分钟后,就会开始分解释出气体。

3、其他厨具

玻璃、陶瓷(例如Xtrema碧膳)、Pyrex或乳品盘(以前的烘焙材料)都是其他的厨具选择;不过有的陶瓷、珐琅、玻璃和Pyrex制造都含有铅。烘焙设备应该要选沉重的锡或黑钢制品,避免用黄铜容器来储藏食材,因为它们大多含有铜。为了避免铜过量,不要使用铜制厨具,铜制平底锅内里通常含镍,非常容易造成过敏。

最新的切片、切丁、测量和搅拌工具

既然现在你的锅具已经翻新,接下来就换餐具、烹饪用具和小型家电。就从丢掉所有有裂痕或斑痕的碗盘开始吧,因为邪恶的病菌可能隐匿在这些裂缝中。这些细菌会与热饮或热食混合,引起消化问题。细菌也会存活在木制器具裂痕里,所以请用路彩特品牌的砧板。标记好一个砧板用在红肉、鱼肉和禽肉上,其他所有食材用另一个。

要有最棒的激进代谢厨房,其中一个设备就是要有一组优质刀具,分别用来剁、削、切和雕——所有水果、蔬菜,烤肉和火鸡。要符合大部分的需求,最低标准是一把俐落的4英吋削皮刀和一把多用途刀或主厨刀。刀具要找刀体薄、刀锋锐利,刀柄要坚固、好握。

除了好刀具,探针温度计是检测肉品熟度非常好的工具,这样你就不会再吃到没煮熟或煮太老的肉。至于要压碎或泡软香草、大蒜、辛香料粉等等,当然要准备一个石磨和碾杵。磨和杵可以压碎香料,释放出含有其营养的香草油。干燥的香草碎粒或是香料,其香气会比磨碎之前的原型强烈4倍。而磨碎和压碎种籽比如八角、茴香或芫荽,一个小型手动研磨臼就很好用了。

激进代谢法包括很多富含多种益生菌的天然发酵食物,若能自己制作就是给自己的礼物,还可以省下一大笔钱。制作发酵蔬菜(如德国泡菜)需要非常大的碗,理想状态下最好还有个食物处理器。你也可以用很好的刀和切削器组,但要切丝、切丁所有蔬菜,处理器比较能密集劳动。你可以把处理好的蔬菜放在玻璃碗或甚至是玻璃梅森罐里发酵,陶瓷的发酵功能没什么用。上手后就可以升级到厌氧发酵罐,比如Pickl-It的容器就能有很好的成果。

食物的存放:用玻璃,去塑胶

食物存放是另一个污染的温床。就如前述提到,储藏食物时,最能保护营养成分的科学方法就是不加水真空封装食材,且不超过摄氏82度。不过有进一步的科学研究指出,所有塑胶品或多或少都会让化学成分漏到食物中,就算是生鲜区的保鲜膜和塑胶袋也是。2011年《环境健康视角》里一份研究发现,所有塑胶包装都会释出仿雌激素的化学成分,这包括标有无BPA的塑胶产品。我们还不知道哪一种化学成分一定有害,但我们姑且能假设没有任何一个是完全无害,因此或许避免所有塑胶产品比较谨慎,或尽可能避免使用。比起塑胶容器和塑胶袋,较好的选择就是将食材放在可加盖的玻璃罐,比如梅森罐,我偏好使用宽口罐。这类玻璃容器是冷冻自制大骨汤、发酵蔬菜、汤品和炖菜、沙拉酱、调味饮料、坚果和种籽奶的绝佳选择。玻璃罐如今有很多种尺寸,从120ml的迷你罐到1800ml的巨型容器都有。顺道一提,如果你想要带浓汤或剩菜一起上班,宽口保温罐也很好用。

基本小型厨房家电

科技日新月异发展,家电也是如此,有许多选择可以将无聊至极的厨房彻底革新。也就是说,高温且高压烹调已不再是建议作法,高温除了会破坏脆弱的omega-6这些治疗身体的重要元素,食物内的矿物质和维生素和电磁能量也会流失。低温、能保有水分的温度是关键。特别是用土锅和无活性的陶瓷锅具来蒸、煮、炖和慢煮,会比炙烤和烧烤更好。

1、是时候丢掉微波炉

尽管专家并不同意且尚未有决定性证据,我的看法是应该要尽可能地远离微波炉——它们就是让人信任不了。我们的祖先使用火,并将锅炉放于其上,我当然不是期待有人想要用篝火来做顿晚餐,但我认为传统的烤箱、瓦斯炉和烤面包机可以维系传统的烹调方式,能提供比辐射更好的天然热源。关于微波炉有5个基本的争议:

(1)食物无法煮熟

(2)剥夺营养成分

(3)分子被破坏结构

(4)释出化学成分

(5)泄漏辐射

根据世界卫生组织(WHO):

微波无法确实渗透厚的食材,可能使加热不均匀,如果食材有部分没有充分加热,就无法杀死危险的微生物群,引发健康危险。因为受热不均匀,用微波炉加热的食物应该要在加热后静置数分钟,才能让热能均匀分布食材。

迷思:用微波炉烹调食物,其营养价值等同于用传统烤箱烹煮的食物。

微波炉烹调不均匀是事实,但微波食物的营养价值一直以来都备受争议。根据WHO,微波炉烹煮的食物与用传统烤箱烹调的相比,其营养价值相同;不过有很多研究并不支持这种论述,所以这一点要加到迷思清单。

微波炉加热经证实会使分子变形,有个研究还指出会引起“蛋白质折叠”。另一个研究则发现,微波炉加热芦笋会使维生素明显减少,使绿花椰菜97%的抗氧化素无效。但还有另一份研究发现,母乳用微波炉加热,造成的破坏力会比其他加热方法还要大。除了会破坏营养成分之外,微波炉还可能使毒素释出,或从烹煮的容器“移居”食物内,包括像是BPA、苯、甲苯和二甲苯,在此不多赘述。

站在运转中的微波炉旁其实也并非一定安全!独立的非营利机构Powerwatch提出报告,微波炉的辐射(射频或简称RF)会从微波炉门和玻璃泄漏。Powerwatch还说,排放量会根据正常使用而变化,因此建议微波炉至少每年要检查一次,因为规范都会“过时”。从今天所有可能风险和证据来看,既然有更多其他选择,就没有理由再使用微波炉了。

2、多功能烤箱是厨房好帮手

许多新型多功能烤箱都是替代微波炉很好的选择。有些型号甚至能完成所有的事——干烤、烘烤、慢煮、保温、加热甚至还能对流加热。这些节能设备免除得将大型烤箱预热来做小型烹饪的需求。如果你选用的是温度可以降至摄氏约50度(多数大型烤箱温度无法低于摄氏80度)的设备,那它等于也能当作脱水机,可以烘干小份的坚果或种籽。

3、慢煮锅不需耗费心神

慢煮锅其实是激进厨房珍贵的资产,它可以简便地做出大骨汤,以及汤品、炖菜和辣肉酱。如果你是上班族,那回家时慢煮锅早已经准备好晚餐,让你晚上有更多宝贵时间去做其他活动。这样不是很棒吗?记得要选购容量较大的型号(比如5.6L),这样你就有充分空间做大份浓汤或大骨汤。锅种请选择有触控式接口且容易拆卸的陶瓷内锅,这样就能放进洗碗机洗。我最喜欢的是KitchenAid5.6L不锈钢慢煮锅,它有坚实的玻璃锅盖和方便拆卸的椭圆陶瓷内锅。

4、果汁机和搅拌机

4天激进代谢净化法包括每天喝2份新鲜果汁,你也可以选择将此加入21天激进重振计划,这样你需要蔬菜果汁机或是强力搅拌机。新鲜果汁的部分,果汁机是最好的选择,因为可以过滤纤维,使证实能加速减重的类黄酮吸收达到最有效化。不过,强力搅拌器用途非常多,是制作全果汁、坚果和种籽奶、果昔、沙拉酱和其他食谱非常棒的工具。若是完美的世界我们肯定都拥有果汁机和强力搅拌机,但你当然只能尽你所能。高速搅拌机两大品牌是Vitamix和Blendtec,这两家的产品都很好,选购哪一牌都不会错,看你喜好选择而已。

5、电动种籽研磨器

每一个激进代谢厨房都能因电动种籽研磨器受益良多——其实就是基本的咖啡磨豆机。这机器可以瞬间磨好亚麻仁!亚麻仁粉是营养omega-3成分与富含纤维的韧带的来源,这些都是天然的荷尔蒙调节物。

6、手持搅拌器

手持搅拌器主要是让浓汤滑顺,它是另一个厨房必备良物,美国美食频道的传奇主持人艾梅里尔・拉加斯和艾尔顿・布朗还称它为“船用马达”。一用了手持搅拌器,你就会觉得早点买就好了!你只需把它浸入一锅焖煮的汤,就能开始搅拌打泥,还不会把整个搅拌器弄脏,或是得把热腾腾的汤换到另一个容器才能操作。手持搅拌器也是能制作香滑鹰嘴豆泥、沙拉酱和沾酱的优良工具。

如何安全炙烤

户外活动的乐趣当然就是野炊啊!不过从健康来看,炭火炙烤(同时让食物上色和烧黑)的氧化反应其实有毒。食物也可能因为煤屑而增加更多化学物质。因此如果你是喜欢炭火烧烤的人,记得要刮掉食物上任何焦黑或变黑的部分。用瓦斯炙烤是另一种选择,如果你对瓦斯燃烧的副产品碳氢化合物不会敏感那就更好。

要保护食物不受炙烤过程期间沾染有害物质,最安全的方法就是腌渍、腌渍,腌渍!研究指出,腌料可以减少99%的致癌物。而无基因改造、无麸质的黑麦啤酒是最棒的腌料之一!或者你也可以拿一杯酪梨油和半杯现榨的莱姆或柠檬汁,加上1/4杯的苹果醋混合均匀,加入你喜欢的香料如迷迭香、奥勒冈和百里香。若想要甜一点,可以加一点点甜菊糖或罗汉果甘味剂。记得处理绞肉时要特别小心,绞肉比整块肉容易氧化,所以要尽快烹煮。

全屋型滤水系统

纯净的水是人类最基本的生物需求。不过现在已经找不太到纯净的自来水,瓶装水也非一定可以信赖且对环境确实不好,家中滤水器已不再是奢侈品,而是必需品。自来水可能含有不少污染物:氟、铅、铜、铝、霉菌、寄生虫、杀虫剂、阻燃剂、火箭燃料、药物,还有无数其他有毒混合物,而这些都存留在市区水处理系统。为了解决这个问题,你需要全面性的滤水系统,才能消除病原、灰尘和脏污、氯、重金属(包括铅与铜)、药物、寄生虫和其他化学物质如氯胺、三卤甲烷(THM)等,这需要多阶段的滤水系统。

露营时不要喝河川、湖泊里的水,因为这些地方很多都被微生物群污染,例如梨形鞭毛虫和隐孢子虫,它们会栖居在消化肠道和胆囊里。这些单细胞、类似阿米巴原虫的生物会引发长期拉稀和一大堆健康问题,包括慢性疲劳、肠胃不适、过敏和吸收不良。任何有问题的水都要持续煮沸至少20分钟。

为你的激进生活方式选择最健康的厨具不仅是种学问也是艺术。想像自己就是炼金术士,厨房就是你的生活实验室。若要让实验室铸造出激进代谢的建材,就一定要有正确的设备!

 

本文经采实文化出版社授权,摘录自《击溃脂肪21天激进代谢法:不论年龄多少,新陈代谢都能回复快转!3周启动燃脂机制,1个月瘦7公斤》一书,安・露易丝・吉特曼着,未经授权,请勿转载。


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