气炸锅也能烘焙点心 6技巧让料理更成功(组图)

2020-01-11 06:00 作者: 金子恩

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气炸锅也能烘焙点心 六技巧让料理更成功
使用气炸锅也能制作帕芙洛娃。(图片来源:采实文化出版社提供)

气炸锅不只能炸肉煮菜,还能做出美味甜点?气炸锅运用热风加热烘烤原理,因此同样也能制作烘焙糕点。在烘焙时,使用气炸锅还有6个诀窍要注意,搭配对的食材、留意制作细节,让气炸锅烘焙料理更加顺利。

气炸烘焙的6个诀窍

TIP 1 必要的时候要在中途翻面

越接近气炸锅底部热度越低,在烤的过程中需注意翻面。由于内锅很深,要把加热中的点心拿出来翻面会有难度,一不小心可能会烫伤,所以翻面时,最好把内锅整个拿出来,在通风的环境下翻面。一般来说,气炸锅预热的时间比烤箱短,所以不必像烤箱那样快速把盖子打开再关上。

TIP 2 乳沫类的面团,一次烤多少就做多少

用蛋白或是全蛋打成的乳沫类面团,最好控制在一次烤完的分量。本书介绍的烘焙分量,容量均需4公升以上的气炸锅,约分一到两次烤完的分量。尤其日式炼乳玛德莲、蛋白霜脆饼、帕芙洛娃等,如果不一次烤完,等待的过程中面团内的空气就会跑掉,要多加注意。

TIP 3 确认烤出来的颜色

如果要烤30分钟以上,上层的颜色可能会变太深,建议最好烘烤时间剩10~20分钟时,把盖子打开来确认一下。如果不希望颜色太深,就在上面铺一张烘焙纸再继续烤。

TIP 4 以比实际烘烤高10~20度C的温度,预热5~10分钟

气炸锅跟烤箱一样,要充分预热才能烤出美味的食物。配合机器的大小跟功能,预热5~10分钟不等。跟烤箱一样,气炸锅每打开一次,内部的温度就会迅速下降,所以建议用比实际烘烤的温度高20~30度C,预热5~10分钟。

TIP 5 用小磁铁固定烘焙纸,避免飞走

气炸锅内部的热风很强劲,烤点心的时候铺在底部的烘焙纸很容易飞起来。建议可以用小磁铁固定烘焙纸,这样烘焙的时候更安全。

TIP 6 给用烤箱的人

气炸锅其实也是一种小烤箱,介绍的点心食谱,也可以使用家用烤箱来烤,书内也另外标示用烤箱时,应该怎么调整温度和时间。依据每款烤箱性能不同,热度可能会有点落差,建议适当地调整温度和时间。

常见5种烘焙食材介绍:

无盐奶油

烘焙时基本上使用不加盐的无盐奶油。
烘焙时基本上使用不加盐的无盐奶油。(图片来源:Adobe Stock)

烘焙时基本上使用不加盐的无盐奶油。如果在面团里放入加了乳酸菌的发酵无盐奶油,烤出来的点心会有特殊的风味,不同品牌的无盐奶油风味跟质感都会有点不一样,可以多试几种无盐奶油,找出适合自己喜好的无盐奶油来做点心。本书使用的是铁塔牌(Elle&Vire)的发酵无盐奶油。

面粉

韩国的面粉会依照蛋白质含量分成低筋、中筋和高筋三种。蛋白质含量最低的低筋面粉含有的麸质较少,口感较轻且松软。蛋白质含量高的高筋面粉则含有大量麸质,口感比较重且有嚼劲。在烘焙的时候,主要都是使用蛋白质含量最少的低筋面粉,但可以看自己想要的口感改用中筋面粉,或是拿低筋面粉跟高筋面粉混合使用。

发粉

这是以碱性小苏打粉,跟酸性剂、淀粉等混在一起,弥补小苏打粉缺点,让它的性质更稳定的改良产品。使用廉价的发粉来烘焙时,有时候会觉得口感有点涩,建议尽量使用不含铝的产品。

鲜奶油

这是将乳脂肪从牛奶中分离出来制成的产品,随着乳脂肪含量的不同,鲜奶油也分成许多不同的种类。本书使用的是乳脂肪含量38%的鲜奶油,味道和口感都比用植物性乳脂制成的鲜奶油更好。

香草荚

将装满黑点般香草籽的香草荚(vanilla pod)晒干之后发酵制成,有丰富的花香和甜甜的味道,可以去除鸡蛋的腥味。通常只会把豆荚上刮下来的香草籽加进面团里,剩下的豆荚会加在砂糖里面磨碎做成香草糖。

 

本文由采实文化出版社授权刊载,摘自《气炸锅烘焙:饼干酥脆.蛋糕柔软,32道成功率100%的超好吃气炸锅点心》,作者:金子恩。


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