氣炸鍋也能烘焙點心 6技巧讓料理更成功(組圖)

2020-01-11 06:00 作者: 金子恩

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氣炸鍋也能烘焙點心 六技巧讓料理更成功
使用氣炸鍋也能製作帕芙洛娃。(圖片來源:采實文化出版社提供)

氣炸鍋不只能炸肉煮菜,還能做出美味甜點?氣炸鍋運用熱風加熱烘烤原理,因此同樣也能製作烘焙糕點。在烘焙時,使用氣炸鍋還有6個訣竅要注意,搭配對的食材、留意製作細節,讓氣炸鍋烘焙料理更加順利。

氣炸烘焙的6個訣竅

TIP 1 必要的時候要在中途翻面

越接近氣炸鍋底部熱度越低,在烤的過程中需注意翻面。由於內鍋很深,要把加熱中的點心拿出來翻面會有難度,一不小心可能會燙傷,所以翻面時,最好把內鍋整個拿出來,在通風的環境下翻面。一般來說,氣炸鍋預熱的時間比烤箱短,所以不必像烤箱那樣快速把蓋子打開再關上。

TIP 2 乳沫類的麵團,一次烤多少就做多少

用蛋白或是全蛋打成的乳沫類麵團,最好控制在一次烤完的分量。本書介紹的烘焙分量,容量均需4公升以上的氣炸鍋,約分一到兩次烤完的分量。尤其日式煉乳瑪德蓮、蛋白霜脆餅、帕芙洛娃等,如果不一次烤完,等待的過程中麵團內的空氣就會跑掉,要多加注意。

TIP 3 確認烤出來的顏色

如果要烤30分鐘以上,上層的顏色可能會變太深,建議最好烘烤時間剩10~20分鐘時,把蓋子打開來確認一下。如果不希望顏色太深,就在上面鋪一張烘焙紙再繼續烤。

TIP 4 以比實際烘烤高10~20度C的溫度,預熱5~10分鐘

氣炸鍋跟烤箱一樣,要充分預熱才能烤出美味的食物。配合機器的大小跟功能,預熱5~10分鐘不等。跟烤箱一樣,氣炸鍋每打開一次,內部的溫度就會迅速下降,所以建議用比實際烘烤的溫度高20~30度C,預熱5~10分鐘。

TIP 5 用小磁鐵固定烘焙紙,避免飛走

氣炸鍋內部的熱風很強勁,烤點心的時候鋪在底部的烘焙紙很容易飛起來。建議可以用小磁鐵固定烘焙紙,這樣烘焙的時候更安全。

TIP 6 給用烤箱的人

氣炸鍋其實也是一種小烤箱,介紹的點心食譜,也可以使用家用烤箱來烤,書內也另外標示用烤箱時,應該怎麼調整溫度和時間。依據每款烤箱性能不同,熱度可能會有點落差,建議適當地調整溫度和時間。

常見5種烘焙食材介紹:

無鹽奶油

烘焙時基本上使用不加鹽的無鹽奶油。
烘焙時基本上使用不加鹽的無鹽奶油。(圖片來源:Adobe Stock)

烘焙時基本上使用不加鹽的無鹽奶油。如果在麵團裡放入加了乳酸菌的發酵無鹽奶油,烤出來的點心會有特殊的風味,不同品牌的無鹽奶油風味跟質感都會有點不一樣,可以多試幾種無鹽奶油,找出適合自己喜好的無鹽奶油來做點心。本書使用的是鐵塔牌(Elle&Vire)的發酵無鹽奶油。

麵粉

韓國的麵粉會依照蛋白質含量分成低筋、中筋和高筋三種。蛋白質含量最低的低筋麵粉含有的麩質較少,口感較輕且鬆軟。蛋白質含量高的高筋麵粉則含有大量麩質,口感比較重且有嚼勁。在烘焙的時候,主要都是使用蛋白質含量最少的低筋麵粉,但可以看自己想要的口感改用中筋麵粉,或是拿低筋麵粉跟高筋麵粉混合使用。

發粉

這是以鹼性小蘇打粉,跟酸性劑、澱粉等混在一起,彌補小蘇打粉缺點,讓它的性質更穩定的改良產品。使用廉價的發粉來烘焙時,有時候會覺得口感有點澀,建議盡量使用不含鋁的產品。

鮮奶油

這是將乳脂肪從牛奶中分離出來製成的產品,隨著乳脂肪含量的不同,鮮奶油也分成許多不同的種類。本書使用的是乳脂肪含量38%的鮮奶油,味道和口感都比用植物性乳脂製成的鮮奶油更好。

香草莢

將裝滿黑點般香草籽的香草莢(vanilla pod)曬乾之後發酵製成,有豐富的花香和甜甜的味道,可以去除雞蛋的腥味。通常只會把豆莢上刮下來的香草籽加進麵團裡,剩下的豆莢會加在砂糖裡面磨碎做成香草糖。

 

本文由采實文化出版社授權刊載,摘自《氣炸鍋烘焙:餅乾酥脆.蛋糕柔軟,32道成功率100%的超好吃氣炸鍋點心》,作者:金子恩。

来源:采實文化出版社

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