美食当前 小心吃进“发炎”的火苗(组图)

2020-06-08 16:00 作者: 陈俊旭

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美食当前 小心吃进“发炎”的火苗
美食令人垂涎三尺,不过仍要注意是否吃得健康。(图片来源:Adobe Stock)

导读:最近几十年,由于饮食错误和环境污染,再加上生活习惯越来越违反自然,慢性疾病罹患率在急遽攀升当中。不当的食物烹调方式容易造成营养流失,而不少饮食里面都充斥各式各样农药、化肥、食品添加剂,这些毒素都会导致自由基的氾滥、器官的衰退,身体容易发炎等等。

饮食问题不改善,发炎当然容易失控

人类的健康,从熟食之后开始退化,最近几十年,由于饮食错误和环境污染,再加上生活习惯越来越违反自然,慢性疾病罹患率在急遽攀升当中。美国二分之一人口会得癌症,三分之一会得糖尿病,目前三分之一已经肥胖或过重。台湾人的洗肾率世界第一、生育率全世界最低、心脏病和脑中风的罹患年龄越来越低、平均每几分钟就有一个人得癌症。中国大陆的经济越成长,污染越严重,人民健康持续恶化,一代不如一代。

食物经过烹调,丧失了抗氧化功能

我遇到很多人,喜欢把蔬菜煮到熟烂才吃,真是可惜,大部分的抗氧化剂都变质了。一九九三年我在佛罗里达工作,隔壁的邻居,用南方黑人常吃的一种芥兰菜(CollardGreen)和眉豆(BlackEyeBean),慢火二十五分钟,煮一道传统的南方黑人菜肴给我吃,都是素料,但竟然可以煮出鲜美的鸡汤味道,令人印象非常深刻。

营养的角度来看,这道美食虽然好吃,但养分破坏很多。后来我发现,十字花科的蔬菜越新鲜、营养越丰富,但煮到熟烂,却有特殊风味。大家不妨实验看看,简单地把绿色花椰菜煮二十分钟,就会煮出和生吃不同的风味。

反观在美食流行的另外一头,新的饮食主义已渐渐兴起。最近几十年,由于慢性疾病氾滥,世界先进国家纷纷掀起生机饮食的风潮,原因也是在此。不容否认,生食的确可以保持比较多的抗氧化剂在食物里面。

除了烹调的问题,现代人由于科技进步、生活便利,各式各样的污染层出不穷。不要说环境污染、黑心食物了,甚至连饮食里面都充斥各式各样农药、化肥、食品添加剂,这些毒素都会导致自由基的氾滥、器官的衰退,一旦生了病,去医院拿药或去药房买药吃,更增加肝肾毒性,使得身体修复机制犹如雪上加霜。

现代饮食实在问题重重,连美国这样一个富强先进的国家,人民的饮食却非常偏差,比原始人还要不健康。为什么呢?

就是不应该吃的吃一大堆(例如氢化油、氧化油、精糖、人工色素、人工香料、化肥、农药、人工激素等等),该吃的却吃得很少(例如新鲜有机蔬果),食物比例严重错误,内容物非常不天然。原始人每天要吃下二‧三公克的维生素C,美国人只吃到○‧○七公克。美国人嗜吃甜食,平均每个美国人一年要吃下一百七十磅(约七十七公斤)的糖,比体重还要重。这些坏习惯,其他国家也在快速学习模仿当中。

坏油充斥,等于吃进发炎的火苗

据统计,标准美国饮食(Standard American Diet)的热量来源,有一半是脂肪。而且这个脂肪是以“氢化油”和“氧化油”居多。另外,动物油也是问题一大堆,很多人都轻忽它的影响力。

氢化油就是反式脂肪,我在《吃错了,当然会生病!》已经再三警告,就不多说了。

令人遗憾的是,世界各国的反式脂肪问题,目前还是泛滥成灾。截至二○一一年为止,美国超市和速食店并没有全面禁止氢化油;台湾也是标示不清,氢化油食品到处可见;最近几年,中国大陆氢化油的使用急起直追,因为全世界最大的氢化油工厂就盖在中国江苏。

美食当前 小心吃进“发炎”的火苗
食用油经过高温烹调或长时间烹调之后,会产生大量的自由基与致癌物质。(图片来源:Adobe Stock)

氧化油,顾名思义,就是食用油经过高温烹调之后氧化了,氧化之后的油充满了自由基,吃下肚子,随时要来氧化(也就是破坏)我们的身体组织。这就是我建议少吃油炸物的原因。基本上,一般食用油经过高温烹调或长时间烹调之后,会产生大量的自由基与致癌物质。

食用油经过氧化之后,游离脂肪酸增加,在化学上称为“酸价”提高。台湾已经规定,酸价超过二以上的食用油必须倒掉,换新油。试问,市面上多少炸薯条、炸油条、炸甜甜圈、炸臭豆腐、炸盐酥鸡的油锅,老板要求每天检测,确实换油呢?

换油的成本很高,究竟有没有换油,顾客并不知道,也不会追究,如果你是老板,你会乖乖地换油吗?在美国,很多中国餐馆的老板是我诊所的病人,他们悄悄地告诉我,其实中国餐馆的油是不换的。油锅里的油挥发了,就加新油下去,旧油还在锅里。有人以为不吃油炸物就安全了,餐馆的老板告诉我,他们厨师炒菜的油,是直接从油锅里面舀一勺起来炒菜的。所以,吃来吃去,不管顾客吃的是炸排骨或是炒青菜,都还是在吃那一桶“千年油锅”里面的油。

动物油的问题也是很多,但有一个基本的问题,就是花生四烯酸。花生四烯酸是一种促发炎的二十碳酸,普遍存在动物脂肪当中,吃进肚子后,容易使细胞膜产生第二系列前列腺素(例如PGE2、PDG2、PGI2、PGF2α等等),导致身体容易发炎、水肿、血压升高等等。

本文由新自然主义出版社授权刊载,摘自《吃错了,当然会生病!2发炎,并不是件坏事(六版):但发炎失控,就是百病之源》,作者:陈俊旭。


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