健康炒菜調味學問大
炒菜時,什麼時候放調料好,該放什麼調料,既要保持烹調後菜的色香味,又要保持菜中營養素最大限度地不被破壞,對人體健康有益。這可是一大學問。
油——熱鍋涼油
菜味鮮美且不易粘鍋。
鹽——先後有講究
用荳油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維他命的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油很容易被黃曲黴菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
醋——早加為好
燒菜時假使在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維C的損失,增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
醬油——出鍋之前
醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成份並失去鮮味。因而應在即將出鍋之前才放醬油。
糖——先放糖再放鹽
在製作糖醋鯉魚等菜餚時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的「脫水」作用會增進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜裡淡,影響其味美。
特別提示:糖不宜與中藥湯劑同時服用,因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應,使藥效降低。
酒——鍋內溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。另外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精——起鍋前加
當受熱到120℃以上時,味精會變為焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因而,味精最好在炒好起鍋前加入。
来源:中國食品科技網
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