過年不可少!北京「八大碗」是指什麼?(組圖)

2018-02-09 00:00 作者: Yi-hsin Lu(我愛毛茸茸)

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提到北京菜餚,應該很多人會立即聯想到鼎鼎大名的「滿漢全席」!(圖片來源:Adobe Stock)

您聽過「八大碗」嗎?有的人可能會想到是川菜、粵菜、閩菜等菜系,不過,小編提的可不是八大菜系喔!也不是在十大菜系中會出現的北京菜。小編說的,是傳統的「北京八大碗」。據說,這是逢年過節不可不吃的美食呢!若您對「北京八大碗」很不熟也沒關係,等會兒小編就會介紹是哪八種菜餚。另外,快過年了,您不只可以準備「北京八大碗」,還可以趕緊備妥「八大菜系」中的其中一系,趁機在佳節期間吃個好料的,培養個好心情,這樣也能預示在新的一年裡快快樂樂的。

在提「北京八大碗」之前,小編先簡單介紹八大菜系中的四大菜系,也好給您些許靈感,讓您想想要如何大展身手,過年的時候好可以讓一家老小吃上某幾種菜系。

首先談談何為菜系。菜系又稱「幫菜」,是指選擇食材、烹飪等技藝,在經過長時間的演變而成為一體系。所以,菜系是被社會大眾公認的菜餚派別,且能反映某地獨特的風味,以及具備能與他地區隔出來的菜餚特點。

八大菜系分別為:

川菜:大多數的人幾乎都知道它起源於四川,主要特色為麻辣、油、香、鮮,以及「一菜一格」的特色。川菜還具「七滋八味」之稱。七滋為:麻辣甜酸香鹹苦;八味為:麻辣、酸辣、椒麻、紅油、怪味、魚香、家常、薑汁。

魯菜:魯菜主要有濟南菜和膠東菜兩大派,還有獨樹一幟的孔府菜。魯菜於宋朝後,開始成為「北食」的主要代表。明清兩代之際,魯菜則成為宮廷御膳主軸。

粵菜(廣東菜):粵菜又可劃分為廣州菜、潮州菜、客家菜、順德菜。粵菜注重呈現食物的原味,因此烹煮所使用的香料較為少量,但粵菜使用的香料種類繁多。不過,粵菜罕少有辛辣的菜樣。由於「雞」在粵菜中佔據高地位,所以,據說廣州人點菜時的口頭禪為「無雞不成宴」,潮州菜則為「無海鮮不成宴」。另外,俗語還有句話是在說粵菜的:「食在廣州,味在潮汕。」

蘇菜(江蘇菜):蘇菜又細分為淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜、金陵菜四大派。然而,來自揚州、淮安和鎮江之地、講究材料與刀工且口味清淡的淮揚菜,時常被認為是蘇菜的主要代表。

介紹完四大菜系,小編現在趕緊來介紹傳統的「北京八大碗」。

八大碗的來歷

首先說說「北京八大碗」的有趣由來。

相傳八仙過海惹怒海龍王,雙方久戰多時,分不出勝負,最後雙方都飢餓難耐,只好分頭覓食。曹國舅獨自來到一個村莊中的一戶屋宅前,忽然一陣菜香撲鼻而來。曹國舅往屋裡望了望,只見八個人圍坐在一個四方桌上,而令人食指大動的美食是一盤接著一盤呈上桌。曹國舅思索,自己都只享用宮廷饗宴,從未吃過農家菜,既然現在捱著餓,不妨帶幾道佳餚回去,與其他七仙共享一番。

於是,曹國舅就帶走了八樣菜。曹國舅在取走菜餚前,還考慮到何仙姑吃素,所以帶走的菜餚中,其中就有一樣是素菜。曹國舅臨走前還順勢留言,說明是曹國舅為眾仙借了八碗菜餚,日後八仙定當回報。至此以後,百姓為了討個吉利,就將方桌稱為八仙桌。然而,「坐八桌,食八菜」亦隨之廣傳。

故事說完了,有沒有覺得很熟悉呢?是的,這也是民間流傳的八仙桌傳說。


大江南北都有「八大碗」,可不只有北京才有。而且「八大碗」會隨著當地特色不同,而更改菜色喔!(圖片來源:Adobe Stock)

「八大碗」

雖然小編要說「北京八大碗」,可是也得先提醒大家一下,大江南北都有「八大碗」,而且廚子可是會隨著當地特色不同,而隨著更改菜色喔!另外,小編還得再解釋一下,「八大碗」並非指八碗,而是指八碗主菜,主食、涼菜可是不納入計算喔!很多時候,貴客一多,就會出現加菜狀況。只是,大家喜歡意謂著「四平八穩」的好意,所以仍沿襲「八大碗」之稱。

所謂「八大碗」,源自民間慶典的流水席。這時,多半是指廚子拉活,帶烹煮用的工具,還自個兒找一同烹煮的夥伴。然而,食材則由請客那一方準備,廚子們就這樣露天搭灶又擺桌,準備誘人的佳餚。其實從傳統的喪事、兒女嫁娶等活動,眾人往往都會聚集在一起來用餐,只是往往因為場面大小不同,桌椅與碗筷等物品的數量不充足,大家只好以「來了就吃,吃完就走」的方式進行。所以廣受歡迎的「八大碗」亦意謂著方便、實用、歡鬧。好了,換來說說老北京的八大碗了。

其實,經過這幾百年的演變,「北京八大碗」已有基本輪廓:三黃雞、扣肉、丸子、米粉肉、黃魚、肘子、排骨、松肉。它們可是都用大碗裝著,夠令人垂涎三尺了吧。

經過後人研究亦已知曉「北京八大碗」中,有不少菜餚不屬於老北京的菜系,它已經與川菜、粵菜等菜系混合在一起了。這也應當嘛!畢竟文化重鎮北京先後有元、明、清等五個朝代在此建都,各地使者亦都曾現身於此,並貢獻過自身專屬的文化過。莫怪乎「北京菜」是兼容並蓄、風格殊異啊!提到北京菜餚,應該很多人會立即聯想到鼎鼎大名的「滿漢全席」!連現在也出現迷人的「清真八大碗」了。

小編都已經介紹那麼多了,您是否對於過年要準備什麼食材已經是心裡有底了呢?別老是吃異國料理,我們自己的飲食文化是不輸別人的。相信,您的家人都相當期待過年能吃到豐富的傳統佳餚喔!

 

參考資料

〈講述北京|老北京的八大碗〉

〈老北京的八大碗!您定不會陌生的〉

Jennies〈中國八大菜系你吃過哪些?〉

〈無雞不成宴,為什麼「雞」在廣東人的飯桌上這麼重要呢?〉

〈舌尖上的潮汕之無海鮮不成宴〉

〈老北京“八大碗”源於流水席 不一定是八碗〉


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