煎煮炒炸都用同一瓶油?(图)



食用油和人一样没有百分之百完美,搞懂每一种油的料理特性,才能正确用油(图片来源:Adobe stock)

煮夫与煮妇快到厨房看一下,你家是不是煎煮炒炸都用同一瓶油?民众几乎没有依照不同的烹调方式来选择适合的油,不能一罐沙拉油又煎又炒又炸;除了用好油、用对油,更重要的是少用油,再健康的油,都不如无油、少油,及善用天然食材中的油脂!不是选健康植物油、选营养成分高的,就是适合各种烹煮方式的好油。其实,食用油和人一样没有百分之百完美,搞懂每一种油的料理特性和发烟点,才不会因为错误烹调方式让“好油”变“坏油”!

好油变坏油小心“发烟点

少吃外食是为了身体好,但自己烹饪也要小心别踩雷,才不会对健康带来反效果。民众习惯大火快炒,炒菜时冒出阵阵白烟才觉香喷喷,很多煮夫煮妇在厨房里常常会以油锅冒烟作为“够热”的判定点,其实是很危险的作法,代表油品已经被加热到超过“发烟点”,这个时候,再好的油都会劣化、变质成“坏油”,甚至产生自由基,把有害物质通通吃下肚。

依照不同油品的适合温度烹调,料理时不仅能完整保存食物中的营养元素,更可避免油烟过多时所产生的挥发性物质而带来的伤害。每个家庭基本上要准备三款油,依据低、中、高不同烹调温度使用,因为选对了、用对了,才能发挥油品的营养价值,避免油品变质造成反效果。

好油聪明用替健康加分

一般凉拌、水炒类料理可选择第一道冷压橄榄油,来自大自然的橄榄风味最能衬托食材原味,且含有天然橄榄多酚与高达75%的单元不饱和脂肪酸,高营养价值,对人体有好处;中温煎炒则建议使用发烟点达200度C的葡萄籽油,口感油质细致柔顺,含有可帮助抗氧化的维生素E;大火快炒、煎、炸的烹调方式都需要相当高的油温,选择油质较稳定、发烟点可达230度C的玄米油,加热时还会有淡雅香味,而且含有丰富营养素像是谷维素及植物固醇等,有较高的营养价值,适量摄取有助维持身体健康。

油品安心买

多种油、多品牌

选购油品时,要多品牌采购,以分散风险;依不同烹调方式如凉拌、煎炸等准备多种油交叉使用。

选购小包装
油品的保存也很重要!油品在开、关时与空气接触,导致氧化速度加快使其变质,购买时建议可视家庭使用状况而挑选需要的产品规格容量。若是小家庭或不常烹调,建议选择小包装的油品,在最短时间内用完。

植物油较好
研究证实,植物性油脂相对来说比动物性油脂好。动物油虽发烟点高、不容易氧化,但饱和油在体内会转化成胆固醇,导致血脂过高、引发心血管病变。

选择深色瓶身
选油品时,可选择深色玻璃瓶装,避免让油品直接被光照,造成变质。

调和油
虽是植物性油,但却是多种油混合制成,而油品应该愈单纯愈好;“精制油”虽耐高温炒炸,可长时间保存,但加工过程中营养成分会改变或流失;此外,香味太浓郁持久的油可能有人工添加的风险。

安心用
每人每天用油量2汤匙为限,美国心脏医学会建议,从2岁开始,每人每天用油以2汤匙为限。建议把家庭成员一天用油量先取出,放在碗里,一天所有烹调就只用这碗油,以控制用油量。

冷锅冷油烹调
即使用了耐高温的油,炒菜也尽量不要爆香,改以冷锅冷油烹调,能减少油脂的用量。想要有葱、姜、蒜、洋葱的香气,尽量切细碎些有助味道释放。

去除隐藏油脂
看得见的油脂像鸡皮、肥肉可切掉不用;但看不见的油脂,像鸡腿肉、鲑鱼可先用不沾锅直接干煎,把油脂煎出来,用厨房纸巾擦干净后,再继续烹调。脂肪是环境荷尔蒙等毒素累积的部位;煎出来的油不能留下来煮菜,油脂重复加热会变质。

少量过油法
若为增加食材口感真的需要过油,这里提供较健康的过油法:
1、冷锅,加入约2汤匙的油。
2、将食材放入锅中,开火。
3、油煎至食材半熟后捞起。
检视一下锅中的油,是不是比一般的过油所剩的油脂少非常多呢,这样倒掉也不会觉得可惜。

有油耗味就换掉
用鼻子闻一下,一旦发觉油品有油耗味,就不要再使用。

安心小提醒
勿一窝蜂抢购,每种油有不同特性,不是只有某一种最好,例如苦茶油很热门,但有些人不太习惯它的特殊气味,所以只要掌握安全用油的原则,可依自己喜好选油,不要一窝蜂的抢购。


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