避免浪費食物的妙招 延長食物保存更添風味(組圖)

2022-01-11 13:40 作者: 按田優子
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《醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法》
一些食材風乾之後會變得更美味。

醃漬風乾──40款延長食物風味的天然保存法》作者按田優子小姐,經歷日本311大地震後,開始省思自己的生活。當她花了兩個星期才將冰箱裡的食物吃完,驚覺過去總是將冰箱塞滿了超量與過期的食物,造成浪費與負擔。她重新思考那些習以為常的料理方式,拾起祖母時代的智慧,以醃漬、風乾的手法,讓食物風味得以延續。更棒的是,這樣的改變,讓她的購物頻率減少、料理變輕鬆,冰箱變得更有條理,生活也更加輕盈自在了。

說起「風乾」,不僅是製作需要花功夫,料理前也要還原食材。因此雖然是備受討論的料理方式,實際運用的人卻不多。不過,我平常在做的「風乾」很簡單,幾乎可以說是把食材丟在一旁就不管了。就跟把食材用保鮮膜包覆、放入冰箱一樣,不需要花什麼時間。食材接觸面積越少越好,因此我會用竹籤串起。如果要風乾白蘿蔔皮,削下之後就會直接放在杯子上。用笳籬風乾很占空間,所以我不會使用這個道具。買了菇類、生干貝或是蝦子,如果剩下一兩顆,而且沒有要用在其他菜餚時,我就會拿來風乾。也就是說,我並不會特地買食材做成風乾物。

此外,並非每一種食材都適合做成風乾物。風乾之後,甘味會濃縮在食材中,因此只有能做出高湯的食材才適合,比方說乾香菇、乾蝦、乾干貝、白蘿蔔乾等。仔細想想,幾乎都是會在乾物賣場裡會看到的東西。這些食材風乾之後會變得更美味,所以才會特地拿來風乾。

祕訣是用竹籤串起食材,垂掛在空中風乾。

《醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法》
食材用竹籤串起便可在空中風乾。

風乾菇類

香菇、舞菇、蘑菇等菇類很容易受損,因此只要有多的,我就會做成風乾物。

風乾之後,更能體會到菇類的美味。

我最推薦的風乾物就是非常容易製作的風乾菇類。香菇或蘑菇可以直接風乾、不需要切開,舞菇的話只要用手剝開就可以,不需要用刀,輕輕鬆鬆就能完成。

運用在料理時,不一定需要用水泡開。比方說製作清湯時,只要把一朵乾舞菇放入湯裡加熱,舞菇的風味就會散到湯裡。一入口,甜味就會在嘴中暈染開來。此外,也可以直接用手剝一些乾菇,作為餃子餡。蘑菇風乾之後,質地容易散開,也很容易吸水恢復,只要剝一些放入燉飯就可以了。乾香菇是風乾物中的代表性食材,不過令人意外的是,似乎很多人不知道在家製作乾香菇竟然是這麼簡單。

將菇類用竹籤串起,垂吊在家中某個角落,光看著就覺得很可愛,如果能從風乾的過程中獲得一些樂趣也很棒喔!

《醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法》
香菇切片後以竹籤串起,每片之間留一些間隔。

作法

1、切片

香菇可以先把蕈柄切掉再切片,只切除根部也可以。

2、以竹籤串起

香菇片以竹籤串起,每片之間留一些間隔。

3、舞菇的處理方式

剝下適當大小後,一樣用竹籤串起留出間隔。

4、蘑菇的處理方式

不需切開,整朵以竹籤串起,記得每朵之間要保留空隙。串起之後,可以用夾子或是晒衣掛架夾好垂吊,直到菇類完全乾燥。

乾蝦、乾干貝

乾蝦和乾干貝是中華料理中的高級食材。

市面上販售的價格不低,如果有剩餘的生干貝,可以將它風乾,保存在玻璃瓶裡。

乾蝦與乾干貝都可以做出美味高湯,因此我會刻意製作成風乾物。直接將這些風乾物煮成高湯,嘗起來就很棒,但如果跟豬肉搭配,更能做出讓人感受到不同層次的高湯。我在做米粉湯和炊飯時,常常會把豬肉一起放入。乾蝦也常常出現在泰式沙拉、泰式涼拌菜裡。

與乾香菇、乾蔬菜不同,製作乾蝦、乾干貝時,需要先以鹽巴烹煮。首先加入5%的鹽巴,再放入足夠溶解鹽巴的少量水,煮至水分蒸發。接著再以竹籤串起,陰乾直到食材呈現乾燥貌,這樣就完成了。食材表面的白色粉末是鹽巴的結晶,因此不需要擔心。乾香菇或乾蔬菜可以直接吊掛,但乾蝦和乾干貝需要放入玻璃瓶中保存。不僅看上去可愛,更重要的是,家裡如果有這些食材,做菜就非常方便了。

《醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法》
製作乾蝦、乾干貝時,需要先以鹽巴烹煮。

作法

1、剝蝦殼

可以選用蝦子或是干貝,若是蝦子需要先去殼。

2、加入鹽巴

測量蝦子或干貝的重量,再加入5%的鹽巴。最後倒入少量水,足夠將鹽巴融化即可。

《醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法》
煮到鍋內水分蒸乾後將食材用竹籤串起。(以上圖片來源皆為采實文化出版社提供)

3、烹煮

開火烹煮,直到鍋內水分蒸乾。

4、用竹籤串起

食材放涼之後,以竹籤串起,中間需留一些空隙。風乾直到食材完全乾燥。

本文由采實文化出版授權刊載,摘自《醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法》,作者:按田優子。 

来源:采實文化出版社

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