從炸醬麵說起
「可惜沒有!」這句抱怨,變相地控訴了那個兵荒馬亂的大時代,讓一個本來健康的北京人喪失了更加紅光滿面的機會。
炸醬的地道做法,還是我在吃了二十幾年炸醬麵後,被 「姥姥家肉餅店」的老闆傳授的:黃醬最好是營口大醬或者六必居、天源醬園的干醬,用水調好盛碗中待用,不要太稠。瘦肉切成丁炒八分熟(不加鹽),盛出待用。油加熱,不必用蔥熗鍋,然後加入醬和肉丁,將火調小些,等醬咕嘟後改成微火,可加適量白糖。用鏟子不停翻動黃醬,以免粘鍋,中間可再加一些水,等醬由棕色變成紫黑色,表面有油泛出時,加入切好的蒜片,與熟醬調勻。當醬中透出蒜香氣時,炸醬算是好啦。蒜一定要最後下,否則炸醬就不香。也可將醬多炸一段時間,但不要炸糊,糊了醬就苦了。
這種炸醬既可以炸好後當時拌麵,又可以放玻璃瓶儲存起來,留作以後下飯吃。
再說炸醬的面,最好是手擀面,也就是頭一天晚上發好麵團,第二天用擀麵杖擀成麵餅,然後再用刀切成細絲的那種。過去北京老婆疼愛丈夫的方式,是親手給他擀面吃。現在好像聽說改成買蠟油蛋糕了。
拌炸醬麵的,有各種時鮮的蔬菜碼,包括切好、用熱水抄過的芹菜丁、青豆、白菜絲,還有鮮黃瓜絲、紫紅色的心兒裡美蘿蔔絲(南方口音的人總說成是「心靈美蘿蔔」)。每樣一點,加炸醬,加熏醋(老陳醋也可),拌好。口重的人除了多加醬以外,也可咬著生蒜吃麵。許多人是一手拿著黃瓜,一手用筷子挑面吃。
現在炸醬麵做得最紅火的是甘家口的「海碗居」老北京炸醬麵,人一進門,裡面就有穿著《平原游擊隊》那種短打扮的小二迎上前來,拖著長腔吆喝道「來客n位!小二上茶--!」店裡所有的小二齊聲嗷然而應「來了您哪!」滿屋子人轟地笑一場。現在裡面除了炸醬麵以外,還有許多別處吃不到的老北京小吃,其中有種很精緻的小吃叫「羊霜腸」,是用羊腸衣灌羊血製成,切成小段煮熟後羊血因膨脹變大,腸衣卻變緊了,這樣一勒就成了一個個反接的雙馬蹄形,與湯水一起吃。夏天喝這裡大扎杯盛的冰鎮桂花酸梅湯,透心兒涼啊。
也許是因為北方人都喜歡麵食吧,北京其他種類的麵食館子也很多。府佑街路口有兩個面對面的朝鮮冷麵館,據說同是一個上級主管單位,也不知怎麼又分成了「延吉一號」和「延吉二號」兩家。生意最好的時候是當年夏天,店裡人坐不下,街兩邊都是蹲著吃麵的食客。更有人買了裡面的辣狗肉,坐在馬路牙子上開喝,亦不以烈日當頭和吃法艱苦為憾。現在錦衣玉食的人多了,這種為舌頭奮不顧身、路邊大啖的人倒很少見了。
冷麵館的西邊路南,有一個山西麵館,不顯山露水樣的樣子。牆上有幅書法極好的「來鶴」隸書橫幅,為老闆的中學老先生所書。冬天有個愛到店裡睡覺的白貓,老闆等貓睡醒一覺,就和貓說一會兒話。店裡的山西刀削面、刀撥(bo)面口感特別筋道。也有莜麥面卷、莜麥麵條,以肉絲和口蘑汁拌麵,價錢低廉得和美味不成比例。店裡有衡水老白干散賣,因為老闆極力反對食客喝二鍋頭,說那現在已經是勾兌的了,還含鉛,而老白干是純糧食酒。
這個麵館,又讓我記起在西安的時候,由知情者帶路所去吃的泡饃、酸湯水餃、烤羊腿、「biang biang面」(褲腰
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