组图:真恶心! 麻辣火锅口水汤底漂口痰
最近,市内一家知名火锅店的厨师陈先生自称“良心不好过”,向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况:“广州许多川式火锅用油都是回收反复使用的,这几乎成了行规。”
“没当厨师时,真没想到红油火锅、香辣虾蟹那么可怕。我们自己再也不敢吃了。”
回收油到底有多脏?陈师傅说,以他本人回收的锅底为例,食客用餐后,常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅内,有的烟民还将火锅当成烟灰缸,更别谈往里面吐痰的了……
他透露,火锅油回收有三步曲:
第一步,过滤:服务员每次收拾桌面后,会将用剩的整锅油倒进一个上罩竹筛的不锈钢桶,一般筷子、纸巾及剩菜等都在“第一关”被过滤了;
第二步,捞渣:一般领班才能做,用钢丝细筛一遍遍从油中“打捞”菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”;
第三步,炼油:小火将回收的货色慢慢熬至沸腾,撇去上面的浮泡与杂物,期间不断加入自来水,一来可使油浮在上层,二来防止温度过高起火。
经过这“三步曲”,“一锅好汤”便又诞生了。
通过隔水蒸,去掉部分杂质与异味,一锅新油就“提炼”好了
为了证明自己所言非虚,陈师傅还用自己的手机拍摄了过滤、捞渣的过程。
红油反复回收使用,食客就一点也品尝不出来吗?
陈师傅表示,一般端上桌前,都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶,还有花雕酒、消泡剂,用以除异味、减少浮沫。这样一来,普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多,颜色出现变化,并产生大量气泡沫,这时,就要加入部分新鲜红油,同时借助更多的消泡剂了。
据陈师傅说,自他进入该火锅店以来,“从来就没有见过店里有一次更新所有火锅用油的动作”。一般都由大厨往回收的油里加上新的红油,然后反复煮熬,再端上桌……
而风靡羊城一时的香辣虾、香辣蟹更“可怕”。在某些酒楼,炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步,过滤后,加入约一半新油,直接就炒。陈师傅表示,因为这些都是口味很重的菜,辣得食客嘴上都没了感觉,油新不新鲜也尝不出来了。
据说,偶尔也有醒目的客人投诉油有特殊的味道,店家便以送菜、送水果或是打个折,安抚人心。这样一来,食客就满意闭嘴了。
竹制的网筛架在铁桶上,用于过滤食物残渣(图为视频截图)
残渣残油“炼”出热油万人尝
热油火锅,一派火热。
广州食客可知道,锅中之油大都是“点滴滋味万人尝”呢?
市内知名的小红牛火锅店厨师陈先生由于“良心不好过”,向本报披露了该火锅店重复回收用油的情况。他还透露,市内川式火锅用油是回收反复使用成了整个行业的潜规则。
据悉,小红牛火锅店为罗派饮食投资(管理)有限公司投资成立,现为连锁经营。据该店公开在大堂的资料,小红牛在广州有多家连锁店、姐妹店:包括陈岗店、荔湾路店、江渝3号川菜馆(原四川三峡饭庄)、天河店、渝味神话姐妹店。
回收油在“小红牛”如何出炉?为验证陈师傅的话,20天内,本报记者联合广州电视台记者,在其不同分店三度暗访,发现确有其事。
服务员将火锅里吃剩的佐料整盘端回倒到铁桶里,再进一步处理
厨房直击恶心内幕暗访一:小红牛荔湾店
筛子炼油成主力 筷子浮在红油上
6月17日傍晚,小红牛荔湾店。
店门里一片喧哗声,尽管时候已不早,但偌大的餐厅内,约70多张桌子的上座率仍保持在七成左右。几乎所有食客面前毫不例外地摆放着店里的两个招牌菜“红辣火锅”或“鸳鸯火锅”。
该店厨房位于大厅右侧。门上是“厨房重地,闲人莫进”的牌子,门下则是鱼贯进出的服务员。记者佯称找老乡,从厨房长长的过道一直向深处走去。在过道和厨房内间的角落里,记者还是见到了陈师傅所说的专盛回收油的大桶。
桶高约一米,直径约70厘米,上面罩有筛子。食物残渣、筷子等物都在筛上。而旁边的垃圾桶里,已经有差不多半桶多的食物残渣。不一会,记者看到,一名厨房工人走近回收用桶,捞出一些东西来,倒入了旁边的垃圾桶里。
期间,记者的举动一度引起猜疑,被迫离开。
当记者再次进入厨房,发现铁桶上面的那层油已经被捞走了,竹制和铁制的网筛已放到一边,旁边还有一大堆的食物残渣。尽管仍不时有服务员将吃过的火锅端进来,但奇怪的是并不倒进桶里,而是全部摆放在铁桶旁边的地面上。其后询问得知,当天的“炼油”已经结束。但剩余的“宝贝”当然也不能倒掉,留待明天处理。而在一个尚未处理,但已经盛了大半的油桶里,几只用过的卫生筷赫然浮在其上。这个晚上,它们将和躺在厨房里的火锅盘一般等候员工明早的处理。
装有食物残渣的竹制网筛摆在下水道旁边
厨房直击恶心内幕暗访二:小红牛陈岗总店
食客排队等吃 厨房熬油正欢
污水横流的小巷,人来人往。在知情者的指引下,我们找到了小红牛陈岗路总店的厨房,位于一公厕旁边。
一道小铁门隔断了厨房里的秘密。我们以找人为名,半个月内两进该店厨房探秘。
陌生人的到来打断了工人们的操作。“谁?陈××?没有这个人!”“这里不是‘小红牛’吗?”“是啊,小红牛有很多分店,你找的人是不是在这一间啊?”借着搭讪,我们仔细把厨房瞄了一圈:几口齐腰高的不锈钢桶,里面盛着厚厚的红油,已经快漫到桶沿了。下面的炉子正燃着小火,慢慢熬煮,黄黄白白的泡沫在桶里旋转、泛起,还隐约可见绿色的菜叶在里面沉沉浮浮。熬油桶旁边有一个白色的大塑料桶,自来水长流,估计这就是陈师傅所谓的便于“回收油”在熬煮过程中不断加水。
与所有不整洁的厨房相仿,油腻的瓶瓶罐罐随处可见,一大盆的调料、香料、油料就摆在地上;贴着墙根,还有一个盛着杂物的竹筛,搁在桶上。
据说,陈岗路的这间是“小红牛”起家的总店。店面虽不大,却常常顾客盈门,食客要排队才有得吃。在网上也可谓“毁誉参半”,有的网友大力推荐,有的却说吃过之后拉肚子。
厨房直击恶心内幕暗访三:食物配送中心
没有口罩没手套 辣椒味里唾液飞
大门紧闭,丝毫看不出生产迹象。
要不是白云区嘉禾街望岗村的村民带路,我们还真找不到这个名为“罗派饮食物料配送中心”的厂子。这里正是“小红牛”火锅店及其姐妹店的“物料配送中心”,据说火锅底料等都由这里统一配送。
昨天下午,我们前往一探究竟。
记者自称有意加盟“小红牛”火锅店,守门人开了门。一位自称姓胡的先生一开始说欢迎参观,并介绍其业务就是帮各家分店配送酱料,他们这种酱料是专门搭配好了,混进油里一起煮就可以了。
“这些酱料是不是可以反复用的?”“这我也不太清楚。”
记者在空荡荡的厂房里转悠。只见七八名工人正在剪辣椒干,没有口罩,没有手套,空气里弥漫着辣椒味,工人们时不时被呛得打喷嚏,唾沫横飞。墙边放着几个大桶,是凝固的火锅红油。还有几十个箱子和空的塑料包装袋,印着重庆某火锅配料厂……
很快,胡先生得知我们并非总店介绍来的,便改口说,现在尚未正式投入生产,只有确定加盟后才能带我们参观更多地方。
来源:金羊网
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